versimpeling van het dieet : ‘ons dagelijks brood – overzicht van de wereldvoedselsituatie’ – deel 2

surf ook eens naar : http://fairtradekookboek.wordpress.com Hasselt, 15 april 2008 plantaardige oliën in plaats van dierlijke vetten Als we de vooruitzichten voor een vervanging van dierlijke eiwitten door plantaardige eiwitten onder de loep nemen, dan is het nuttig eens te beschouwen hoe die overgang in de V.S. verlopen is tijdens de vorige generaties. In 1940, aan de vooravond van de Tweede Wereldoorlog, consumeerden de Amerikanen grote hoeveelheden dierlijke vetten; roomboter en braadvet waren een essentieel onderdeel van het dieet en werden in vrijwel elke Amerikaanse keuken toegepast. In die periode consumeerden de Amerikanen 17 pond roomboter per persoon per jaar en slechts twee pond margarine. Maar sinds 1940 is de roomboterconsumptie aanmerkelijk gedaald en de consumptie van margarine gestegen, tot een punt waarop men in 1974 (de datum dat het boek verscheen) 12 pond margarine per jaar en slechts vijf pond boter consumeerde. Dit gebeurde ondanks de grote tegenwerking van de zuivelindustrie – die de boter vervangen zag worden door margarine. Amerikaanse consumptie van margarine en boter per hoofd, 1935-1970   Deze graduele overgang van boter naar margarine is illustratief als bewijs dat een vergaande vervanging van dierlijke eiwitten door plantaardige oliën vrij eenvoudig invoerbaar is. Deze ervaring leert ons dat belangrijke veranderingen in de voedingsgewoonten tot de mogelijkheden behoren. De technologische vooruitgang in de vorm van waterstofbehandeling (omzetting van vloeibare plantaardige oliën in een vaste stof bij kamertemperatuur) maakte een vereenvoudiging van de productie mogelijk, zodat het proces om eiwit uit soja in een vaste vorm op de markt te brengen een bijdrage kan vormen tot de bijna onbegrensde toepassing van plantaardige eiwitten in plaats van dierlijke. De aantrekkelijkheid op voedingsgebied van dierlijke eiwitten is een gevolg van de uitstekende balans tussen de aminozuren die deze bevatten. Aminozuren zijn de bouwstenen waaruit eiwitten zijn opgebouwd. Maar dierlijke eiwitten zijn niet de enige bron voor goed uitgebalanceerde aminozuren. Hetzelfde effect kan bereikt worden door plantaardig voedsel in de juiste verhouding tot zich te nemen. Een juiste combinatie van graanproducten en peulvruchten (erwten, bonen en soja) levert meestal een juiste en adequate balans op. En verder kunnen natuurlijk de benodigde synthetische aminozuren aan het plantaardige voedsel worden toegevoegd, zo ongeveer als men voedsel verrijkt met vitamines. Bij de belangrijkste manieren om dierlijke eiwitten door plantaardige te vervangen, vinden we bij het gebruik van plantaardig kunstvlees als aanvulling op gehakt, vervangingsproducten of kunstvlees op een plantaardige basis en een alternatief voor veeteeltproducten, in de vorm van plantaardig voedsel met een hoog eiwitgehalte. Er worden steeds meer producten en verwerkt vlees aangevuld met proteïne uit soja, zoals in worstjes of chili. De toevoeging van plantaardige eiwitten in vaste vorm aan vleesproducten verlaagt niet alleen de prijs van die vleesproducten, maar betekent ook vaak een verbetering van de smaak, kookeigenschappen en de voedingswaarde. Een andere manier om dierlijke eiwitten te vervangen door plantaardige, is de invoering van imitatievlees op plantaardige basis. De techniek die men heeft ontwikkeld om soja-proteïne in vezels te spinnen, ongeveer zoals kunstvezels gesponnen worden, maakt het mogelijk het vezelachtige karakter van vlees te imiteren. Voedseltechnici kunnen nu die sojavezels tot vlees persen en door de juiste smaak- en kleurtoevoegingen komt men tot acceptabele imitaties van rundvlees, varkensvlees en kip. Nu dierlijke eiwitten zo kostbaar aan het worden zijn, is het zeer waarschijnlijk dat deze techniek zich in de naaste toekomst een flinke plaats op de markt zal kunnen verwerven. Een andere manier om een vervanging van het dierlijke eiwit door plantaardig eiwit te stimuleren, is het introduceren in het dieet van gerechten uit de kookkunst van andere landen. In het Verre Oosten gebruikt men bijvoorbeeld ‘tahoe’ als bron voor hoogwaardige proteïne in het dagelijks voedsel. Bonen, erwten en linzen – die allemaal op talloze manieren bereid kunnen worden – zijn zeer voedzame vervangingsmiddelen voor vlees. Door rundvlees te laten grazen in streken die zich niet lenen voor het verbouwen van granen, wordt een groot deel van de wereldvoorraad aan rundsvlees geproduceerd met materiaal dat niet voor ander voedsel gebruikt kan worden. Maar als het vee wordt overgebracht van het open veld naar mesterijen, zoals we hebben zien gebeuren, dan wordt vee een zeer inefficiënte omzetter van granen in eiwitten. Vee dat zich voedt met gras in het open veld hoeft niet bijgevoerd te worden met granen, maar in de mesterijen moet men tien pond graan bijvoeren om één pond vlees te verkrijgen. Het totaal aan graan om een bepaalde hoeveelheid rundvlees te verkrijgen, hangt dus af van de tijd die het vee in de mesterij doorbrengt. De combinatie van grazend vee en mesterijen kan resulteren in een gemiddeld gebruik van vier pond graan voor elke extra pond vlees. Het belangrijkste punt is, dat als de gebieden met grasland min of meer volledig benut gaan worden, een stijging in de vraag bijzonder kostbaar wordt, omdat deze gebieden beter gebruikt kunnen worden voor de productie van granen, die direct kunnen worden toegepast om de voedselbehoefte van de mensheid te dekken. Aanvullende rundvleesproductie in de ontwikkelde landen zal dan in mesterijen moeten plaatsvinden, waar de productie van elk pond vlees tien pond graan zal gaan kosten. Dit komt dan voor zijn prijs. Varkens en kippen zijn effectievere omzetters van graan in vlees dan rundvee. Zelfs een bescheiden verschuiving van rundvlees naar kip zou al een aanmerkelijke besparing van de graanbehoefte betekenen. Het punt is al bereikt dat men nog maar net twee pond graan nodig heeft om één pond kippenvlees te produceren. Kalkoenen zijn niet zulk efficiënte omzetters en hebben vier pond graan nodig voor elk pond vlees. Als de welgestelde van deze wereld zijn consumptie van rundvlees, varkensvlees en kip met tien procent zou verminderen, dan zouden er tientallen miljoenen ton graan per jaar vrijkomen voor andere bestemmingen dan de veeteelt. En als over een paar jaar een stabilisatie in de consumptie zou optreden in plaats van de verwachte verhoging, dan zou men jaarlijks inderdaad enorme hoeveelheden graan kunnen uitsparen. Nog een andere factor die de analyse van de invloed van de stijgende vleesproductie op de totale voedselproductie bemoeilijkt, is efficientie waarmee in de wereld de veeteelt wordt bedreven. De doeltreffendheid van de productie is in tweede instantie, na het effectief verminderen van de vleesconsumptie, de belangrijkste factor die de extreem zware druk op de wereldvoorraad graan kan doen afnemen. Als de rijke minderheden in de wereld door zullen gaan met een verhoging van hun vleesconsumptie, dan zullen ze op twee manieren de arme meerderheid van de wereldbevolking verder uit de markt prijzen. De schaarse voorraden en de granen en hoogwaardig eiwitrijk voedsel zullen steeds meer aangewend worden voor de behoeften van de klasse met de hoogste inkomens, in plaats van direct in de menselijke noden te voorzien. En verder zullen de prijzen voor de beschikbare veeteeltproducten en andere proteïnen nog verder buiten het bereik worden gebracht van hen die de meeste behoefte hebben aan extra proteïnen in hun dieet. Deel 1: economie, ecologie en gezondheid Deel 3: vermijden van verspilling